Gebratener Steinbutt auf Carpaccio von gelber Beete mit Limettenschaum und Kerbelrahmsoße - Rezept von Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist Gebratener Steinbutt auf Carpaccio von gelber Beete mit Limettenschaum und Kerbelrahmsoße - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Gebratener Steinbutt auf Carpaccio von gelber Beete mit Limettenschaum und Kerbelrahmsoße - Rezept


    Gebratener Steinbutt auf Carpaccio von gelber Beete mit Limettenschaum und Kerbelrahmsoße - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Steinbutt auf Carpaccio
    2 Stk. Steinbutt frisch ganz
    5 Stk. Gelbe Bete
    10 g Butter geklärt
    100 ml Limettensaft
    100 ml Basic Sweet
    3 TL Emulzoon
    1 Stk. Limettenabrieb
    Kerbelrahmsauce
    1 Stk. Schalotte
    2 dl Noilly Prat
    10 dl Weißwein
    400 ml Fischfond
    250 ml Sahne
    50 g Butterstückchen eiskalt
    Kerbel
    Fischfond
    Steinbutt Karkassen


    ZUBEREITUNG Gebratener Steinbutt auf Carpaccio von gelber Beete mit Limettenschaum und Kerbelrahmsoße - Rezept


    1. Als erstes die gelbe Beete in Salzwasser ca. 1 Stunde kochen lassen. Danach abschütten, heiß pellen und auskühlen lassen. Anschließend die gelbe Beete mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben schneiden. Den Steinbutt filetieren (oder beim Fischhändler machen lassen). Die Filets in den Kühlschrank legen und von den Steinbutt-Karkassen einen Fischfond herstellen.
    2. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und ohne Farbe nehmen zu lassen in etwas Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Mit Fischfond aufgießen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Danach die Sahne zufügen und wieder auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor dem Anrichten mit eiskalten Butterstückchen binden und den fein gehackten Kerbel zugeben.
    3. Den Limettensaft und Basic Sweet mit der Emulzoon in einer großen Schüssel zum Schaum aufschlagen. Ruhen lassen. Die gelbe Beete in der Mitte der Teller rund verteilen mit Frischhaltefolie abdecken und bei 100 Grad in den vorgeheizten Backofen (Teller und Gelbe Beete werden so gleichzeitig erwärmt). Nun den Steinbutt in gleiche Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten. Dann die Pfanne von der Platte nehmen und den Steinbutt nachziehen lassen.
    4. Die Teller aus dem Backofen nehmen und die Folie abziehen. Dann je 3 Stücke Steinbutt über einander mittig auf das Carpaccio setzen. Den Limettenschaum auf den Steibutt heben und den Limettenabrieb drüber geben. Dann die Kerbelrahmsauce um das Carpaccio gießen.



    Gebratener Steinbutt auf Carpaccio von gelber Beete mit Limettenschaum und Kerbelrahmsoße - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad mittel
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 15.09.2014
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 452 (108)
    Eiweiß 0,7 g
    Kohlenhydrate 2,0 g
    Fett 6,2 g


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