Involtini „Sous Vide“ vom bayerischen Milchkalb - Rezept Gesendet von Das perfekte Dinner

Involtini „Sous Vide“ vom bayerischen Milchkalb - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Hier ist es Involtini „Sous Vide“ vom bayerischen Milchkalb - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Involtini „Sous Vide“ vom bayerischen Milchkalb - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Für die Involtini
100 Gramm	Blattspinat
100 Gramm	Schinken luftgetrocknet
1 Esslöffel	Pinienkerne geröstet
30 Gramm	Tomaten getrocknet in Öl
50 Milliliter	Gemüsebrühe
1 Esslöffel	Oliven schwarz entsteint
3 Esslöffel	geriebener Parmesankäse
150 Gramm	Kalbsbrät
2 Esslöffel	Sahne
1 Teelöffel	Dijon Senf
	Muskatnuss frisch gerieben
1 Messerspitze	Biozitronenabrieb
5 Stück	Kalbsschnitzel (dünn, aus der Lende)
	Öl (zum Braten)
	Chilisalz (mild)
1 Esslöffel	Olivenöl (mild)
Für die Kaiserschoten und Pfifferlinge
400 Gramm	Kaiserschoten
400 Gramm	Pfifferlinge
1 Esslöffel	Butter kalt
	Bohnenkraut getrocknet
1 Teelöffel	Dillspitzen
Für die Kartoffelwürfel
2 Stück	Kartoffeln vorwiegend festkochend
	Butterschmalz
	Chili
1 Teelöffel	Paprikapulver
1 Stück	Rosmarinzweig
Für die Sauce
einige	Schalotten
100 Milliliter	Riesling
50 Milliliter	Gemüsebrühe
50 Milliliter	Sahne
10 Stück	Safranfäden
1 Messerspitze	Biozitronenabrieb
	Soßenbinder
2 Esslöffel	Butter kalt

ZUBEREITUNG Involtini „Sous Vide“ vom bayerischen Milchkalb - Rezept

1. Für die Involtini
2. Die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schütteln, dabei grobe Stiele entfernen. In Salzwasser eine Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Die Blätter ausdrücken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und dann abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und in der Brühe bei milder Hitze kurz weich garen. Die Oliven in Streifen schneiden.
4. Das Kalbsbrät mit Sahne verrühren, 1 EL abnehmen und beiseitestellen. Das übrige Brät mit Senf, Muskatnuss und Zitronenschale glattrühren, Pinienkerne, Tomaten und Oliven und Parmesan untermischen.
5. Die Schnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie (oder Gefrierbeutel) dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem abgenommenen Brät dünn bestreichen. Auf jedes Schnitzel eine Lage luftgetrockneten Schinken und eine Spinatmatte legen, die Brätmischung gleichmäßig darauf glattstreichen. Die Involtini kompakt aufrollen. Jedes Röllchen erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln
6. In einem Topf 1 ½ l Wasser auf 85 bis 90 °C erhitzen, die Involtini samt Wasser in eine feuerfeste Form im Backofen bei 85 bis 90° C etwa 40 Minuten gar ziehen lassen (alternativ im Topf auf dem Herd - Temperatur beachten!). Wer eins besitzt, kann ein Sous-Vide-Gerät benutzen.
7. Aus der Folie lösen mit Bucheckernöl bestreichen und auf dem Grill (oder Pfanne) rundherum scharf angrillen/anbraten und tranchieren. Zum Warmhalten zurück in den Ofen stellen.
8. Die Kaiserschoten putzen, waschen und schräg in 1 ½ cm breite Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Pilze putzen und trocken abreiben, anschließend kurz mit Butter in einer heißen Pfanne schwenken. Mit den Bohnen in einem Topf mit Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die kalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen und darin schmelzen lassen. Dann das Gemüse mit Salz, Pfeffer, einer Prise Bohnenkraut und Dill würzen.
10. Die Kartoffeln schälen, in ½ cm große Würfel schneiden und drei Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Butterschmalz hinzufügen. Kartoffeln darin goldbraun anbraten, dann ein Stückchen Butter sowie die Rosmarinzweige hinzufügen und etwas weiterbraten, zum Schluss (!) mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
11. Die Schalotten in Butter kurz anschwitzen, mit einem Glas Riesling, und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Zitronenabrieb und Safran hinzugeben, etwas einreduzieren und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Saucenbinder oder Stärke abbinden und mit einem Stück kalter Butter schaumig aufmixen.
12. Kaiserschoten mit Pfifferlingen und die knusprigen goldgerösteten Kartoffelwürfelchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Involtini auf das Gemüse geben und leicht mit der Safransauce beträufeln.

Involtini „Sous Vide“ vom bayerischen Milchkalb - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	160
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	18.12.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	988 (236)
Eiweiß	7,1 g
Kohlenhydrate	1,4 g
Fett	21,7 g

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