Folgendes ist Frischer grüner Hering, Heringfilets (unbehandelt) - süß sauer eingelegt - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Pelvicachromis geschrieben und kann für 8 Portionen serviert werden.
Bitte immer darauf achten, das die Kühlkette zwischen den Arbeitsschritten nur so kurz wie möglich unterbrochen wird und wichtig ist, das die Filets immer in ein kalte Salzlake und in einen kalten Essigsud kommen, damit kein Garprozess einsetzt!Los gehts:Die frischen Filets kalt abspülen, abtropfen lassen!
Während der Fisch nach dem Abspülen im Sieb abtropft,setzt Ihr die 90 Gramm Meersalz (unjodiert) in 1,5 Liter kaltem Wasser an und löst es durch Rühren auf.Ich benutze hierzu ein verschließbares Plastikgefäß von L30xB20xH15 cm.Diese Box reicht nachher auch für die gesamte Menge Fisch und die reichlichen Zutaten.Danach den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen, in die Salzlake "Schichten", und verschließen. Bitte darauf achten, das der Fisch komplett mit der Salzlake bedeckt ist!Der Fisch kommt nun in diesem Zustand für 2,5 Tage in den Kühlschrank!
Das Gemüse: Die Paprika längst halbieren, putzen, waschen und quer in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Die Möhre schälen, längst halbieren und quer in ca. 3 mm breite Stücke schneiden oder dünner hobeln. Die Zwiebeln schälen und in ca. 4-5 mm breite Ringe oder Halbringe schneiden. Den Knoblauch und Ingwer hobeln. Die Wacholderbeeren mit dem platten Messer andrücken.
Der Essigsud für sich: Die 2 Eßlöffel braunen Zucker in einem genügendem Topf leicht karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen, dann erst die 750 ml Mineralwasser und dann die 750 ml Weißwein-Essig hinzugeben, sowie alle anderen Zutaten für den Essigsud incl. Gemüse. Alles zusammen aufkochen und 5 Minuten simmern lassen, im Topf beiseite und später für den dritten Tag kalt stellen! Hier könnt Ihr schon mal annähernd probieren, wie der Sud und später die Heringe schmecken, dazu kommt noch die Salznote aus der Salzlake, die die Heringe bereits aufgesogen haben. Es lässt sich zu diesem Zeitpunkt auch noch an Euren Geschmack anpassen!
Der dritte und letzte Tag der gesamten Zubereitung: Wir haben nun die Filets in der Salzlake und den abgekühlten und fertigen Essigsud im Topf! Heringe aus der Salzlake befreien, die Heringe unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Das Gefäß kurz trocken wischen und eine Suppenkelle Sud mit Gemüse hinein geben. Eine Lage Heringe darauf geben und den Vorgang wiederholen, bis alle Heringe schichtweise und BEDECKT im Essigsud "schwimmen"! Dann den Deckel drauf und alles ca. 4 Tage im Kühlschrank fermentieren/ziehen lassen. Es sollte so geschichtet werden, das das Gemüse die Heringe lagenweise ein bissel trennt!
Zum Abschluss: Diese fertig eingelegten Heringsfilet lassen sich wunderbar als Ausgangsprodukt für einen Sahne-Hering ( Heringsfilet oder Heringsstipp in Dill - Jogurt - Sahne Sauce, mit Speck Kartoffeln ) oder auch als Hering in Tomaten-Basilikum oder Senf-Dill Sauce verwenden. Ihr habt hier viel Spielraum für das Grundprodukt, was das Mischungsverhältnis der Salzlake (Salz und Wasser) und dem Essigsud (Essig, Wasser und Weißwein) betrifft, nachdem Ihr einmal ausprobiert habt! Wenn Ingwer oder Knoblauch eher kritisch bei Euch sind, gebt ihn erst in den kalten Sud und kocht diesen nicht mit auf...Ihr seht, "Spielt" einfach mit diesem Rezept und habt Spaß bei der Zubereitung!
Man bekommt auch gute Doppel-Filets als TK-Ware,die dann bitte vorher komplett auftauen lassen,da sonst das feine Fleisch beim auseinander klappen der Hälften reißen kann!Mein nächstes Projekt wird der Hering in Cherry-Essig sein, mit einer süßlichen Note vom Portwein! Liebe Grüße
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