Grundrezept: Glace Sauce für Wildgerichte - Rezept von emari
Folgendes ist Grundrezept: Glace Sauce für Wildgerichte - Rezept. Dieses Rezept von emari geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.
Grundrezept: Glace Sauce für Wildgerichte - Rezept
Zutaten für 4 Personen
| vom Wild | |
| Parüren vom Wild | |
| Karkassen vom Wild | |
| Öl zum anbraten | |
| sonst noch | |
| 0,5 Liter | Rotwein mild |
| 2 Esslöffel | Tomatenmark |
| 0,5 Liter | Wildfond od. Rinderfond |
| 10 Stück | Dörrpflaumen |
| 2 Esslöffel | Preiselbeeren |
| Gewürze | |
| 1 Teelöffel | Salz |
| 12 Stück | Pfefferkörner |
| 12 Stück | Wacholderbeeren |
| 1 Teelöffel | Wildgewürz |
| 5 Stück | Lorbeerblätter |
| Gemüse | |
| 2 große | Zwiebel rot |
| 2 große | Karotten |
| 2 große Scheiben | Sellerie frisch |
| 3 Stück | Knoblauchzehen |
| 250 ml | Portwein rot |
| und zuletzt noch... | |
| 1 Esslöffel | Tomatenketchup |
| 1 kleines Stück | Schokolade 80% Kakao |
| 2 Esslöffel | Maizena |
| ODER ! | Butter zum montieren |
Vorbereitung für Grundrezept: Glace Sauce für Wildgerichte - Rezept
- karkassen ( ausgelöste knochen vom wild) und parüren ( alle fleischabfälle die beim zurechtschneiden vom fleisch wegfallen) in heißem öl anbraten - tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten - danach alles mit dem rotwein ablöschen
- pfefferkörner und wacholderbeeren im mörser zerstoßen und gemeinsam mit salz und den lorbeerblättern in den topf geben - aufkochen lassen und dann nochmals mit wildfond oder rinderfond aufgießen - knoblauch in grobe stücke schneiden und zugeben - dörrpflaumen in stücke schneiden und gemeinsam mit den preiselbeeren zugeben - topf zudecken und erstmal sanft köcheln lassen
- jetzt werden die zwiebeln und das gemüse in würfel geschnitten - in einer separaten pfanne in heißem öl angeröstet und zum schluß mit dem portwein abgelöscht - das gemüse dann sofort in den saucentopf zum fleisch und den knochen geben und nun alles gemeinsam ca. 3 - 4 std ganz sanft köcheln lassen - durch das gaaaanz lange sanfte köcheln entsteht der intensive geschmack der sauce !!!
- die fertig gekochte sauce nun durch ein sieb in einen anderen topf abgießen - karkassen, parüren und das ausgekochte gemüse werden entsorgt ( falls auf den karkassen noch einiges an fleisch drauf ist, kann man es rauslösen und für eine wildsuppe verwenden) - die sauce nun nochmals abschmecken, eventuell mit etwas ketchup verfeinern - entweder mit maizena ( od. mondamin) etwas eindicken oder mit eiskalter butter montieren - ganz zuletzt kommt noch ein klitze-kleines stück bitterschokolade dazu
Grundrezept: Glace Sauce für Wildgerichte - Rezept - Rezept Infos
| Schwierigkeitsgrad | leicht |
| Zubereitungszeit | keine Angabe |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 17.01.2016 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 615 (147) |
| Eiweiß | 0,7 g |
| Kohlenhydrate | 20,1 g |
| Fett | 0,4 g |
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