Kalbskarree und Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Sommergemüse - Rezept Durch Das perfekte Dinner

Kalbskarree und Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Sommergemüse - Rezept von Das perfekte Dinner

Hier ist es Kalbskarree und Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Sommergemüse - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Kalbskarree und Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Sommergemüse - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Kartoffelgratin
1 kg	Kartoffeln mehlig
60 g	Butter
2 Stk.	Knoblauchzehe
100 g	Schlagsahne
100 ml	Milch
	Salz und Pfeffer
Kalbsfilet
1 kg	Kalbsfilet
1 EL	Senf
	Salz und Pfeffer
Kalbskarree
1,5 kg	Kalbskarree
3 Stk.	Lorbeerblätter
6 Stk.	Wacholderbeeren
1 TL	Pfeffer
1 EL	Zitronenpfeffer
3 EL	Salz
1 Stk.	Zitronen
1 Stk.	Knoblauchzehe
2 EL	Öl
2 EL	Butter
	Thymian frisch
Schalotten-Portwein-Soße
4 Stk.	Schalotten
250 ml	Kalbsfond
2 TL	Zucker braun
1 EL	Schokolade 70% Kakao
200 ml	Portwein
1 EL	Balsamico alt
50 g	Butter eiskalt
	Salz und Pfeffer
Sommergemüse
5 Stk.	Karotten
10 Stk.	Spargelspitzen grün
10 Stk.	Spargelspitzen
15 Stk.	Zuckerschoten
0,5 l	Gemüsebrühe
1 EL	Butter
1 EL	Honig
	Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG Kalbskarree und Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Sommergemüse - Rezept

1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in nicht zu dünne Scheiben hobeln. Eine Gratinform mit der Hälfte der Butter ausstreichen. Die Knoblauchzehen abziehen, fein hacken und auf den Boden der Form streuen. Die Kartoffelscheiben am besten dachziegelartig in einer Schicht in die Form legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Die Schlagsahne mit der Milch mischen und angießen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Form auf die mittlere Schiene stellen. Das Gratin backen, bis die Flüssigkeit hochkocht, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Gratin weitere 40 Minuten backen. Wird das Kartoffelgratin brauner gewünscht, in den letzten 15 Minuten auf Oberhitze schalten oder ganz zuletzt unter dem Grill bräunen.
2. Kalbsfilet waschen und trocknen. Mit dem Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Pfanne scharf anbraten und in Alufolie einpacken. Im Backofen bei ca. 100 Grad so lange ziehen lassen, bis die Kerntemperatur ca. 62 Grad erreicht hat. Aus den Backofen nehmen, mit Alufolie zudecken und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Aufgeschnitten servieren.
3. Für die Marinade Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfeffer, Zitronen- oder Orangenpfeffer und Salz in einem Mörser zerstoßen. Dazu den Saft von einer halben Zitronen und Knoblauch geben.
4. Kalbskarre auf beiden Seiten damit einreiben. Backofen auf 150 Grad vorheizen und das Kalbskarre auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Temperatur auf 120 Grad herunter drehen und ca. 2–2,5 Stunden garen, bis die Innentemperatur 62 Grad erreicht. Wenn das Fleisch fertig ist, kurz in Butter mit frischem Thymian von allen Seiten anbraten. Kurz ruhen lassen und in Scheiben aufgeschnitten servieren.
5. Schalotten putzen und achteln. Im Bratenfett vom angebratenen Kalbsfilet die Schalotten scharf anbraten, mit dem braunen Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Portwein ablöschen und so lange kochen, bis die Menge auf die Hälfte reduziert ist. Danach den Kalbsfond dazugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren. Zum Schluss die Schokolade und Balsamico-Essig hinzufügen. In die fertige heiße Soße für die Bindung ganz kalte Butter in Stücken unterrühren, danach darf die Soße nicht mehr kochen.
6. Gemüse waschen und Stücke schneiden. Karotten und der weiße Spargel dämpfen, bis es bissfest ist. Grüne Spargelspitzen und die Zuckerschoten kurz blanchieren. Butter in einer Pfanne zerlassen. Das vorbereitete Gemüse dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz andünsten. Danach mit dem Honig kurz karamellisieren.

Kalbskarree und Kalbsfilet mit Kartoffelgratin und Sommergemüse - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	120
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	06.08.2018
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	799 (191)
Eiweiß	10,6 g
Kohlenhydrate	5,3 g
Fett	13,7 g

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