Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept Durch Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept


    Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Für die Absinthkruste:
    1 Teelöffel Fenchelsamen
    1 Stück Schalotte
    80 Gramm Fenchelknolle
    1 Stück Knoblauchzehe
    150 Gramm Butter
    100 Gramm Pankomehl
    50 Milliliter Absinth
    Pfeffer
    Für die Soße:
    1 Stück Schalotte
    900 Milliliter Rotwein
    1 Stück Knoblauchzehe
    3 Stück Thymianzweige
    500 Milliliter Lammfond
    500 Milliliter Rinderfond
    500 Gramm Lammknochen
    1 Esslöffel Absinth
    50 Gramm Butter
    2 Teelöffel Demiglace / braune Kraftsoße
    2 Teelöffel Tomatenmark
    2 Messerspitze Xanthan
    Meersalz
    Kürbiskernöl
    Für das Salzwiesenlamm:
    5 Stück Lammrücken
    5 Stück Thymianzweige
    Meersalz
    Pfeffer
    Butter
    Für den Kürbis:
    200 Gramm Kürbis
    300 Milliliter Sesamöl
    2 Stück Rosmarinzweige
    2 Stück Thymianzweige
    1 Teelöffel Kürbisöl
    Salz und Pfeffer
    braune Butter
    Puderzucker
    Für die Frühlingszwiebeln:
    30 Stück Frühlingszwiebeln
    20 Gramm Butter
    2 Teelöffel Limonenöl


    Vorbereitung für Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept


    1. Für die Kruste die fein gewürfelte Schalotte, den Fenchel, die Fenchelsamen und die angedrückte Knoblauchzehe in ein wenig Butter glasig dünsten, Butter dazugeben, zerlaufen lassen und die Masse mit dem Pankomehl binden. Den Knoblauch wieder entnehmen. Masse mit Salz, Pfeffer und Absinth abschmecken. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf die gewünschte Stärke ausrollen und kaltstellen.
    2. Knochen und Lammabschnitte in einem Bräter im Backofen bei 240°C unter gelegentlichem Wenden dunkelbraun anrösten. Nach einer halben Stunde mit dem Rotwein ablöschen, eine halbe Stunde weiter im Ofen rösten. Knochen und Abschnitte aus dem Bräter entfernen und die Röststoffe vom Boden abschaben. Danach etwas abkühlen lassen.
    3. Die gewürfelte Schalotte anschwitzen, das Tomatenmark dazu geben. Mit dem Wein ablöschen und die Knoblauchzehe mit Schale, leicht zerdrückt mit den Thymianzweigen kochen, bis er um die Hälfte reduziert ist. Denl Lammfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren.
    4. Danach die Knochen und die Abschnitte, sowie die Röststoffe dazu geben. Den Rotwein angießen und um die Hälfte reduzieren. Den Rinderfond angießen und erneut um die Hälfte reduzieren. Soße passieren. Nach und nach die Butter zugeben, damit die Sauce glänzend wird und eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Absinth montieren und mit Kürbiskernöl und Demi Glace aromatisieren. Erneut passieren. Gegebenenfalls mit Xanthan andicken.
    5. Den Lammrücken in der heißen Pfanne ca. 2 Min von jeder Seite sanft anbraten. Mit Thymian und Butter vakuumieren und bei 58 Grad 20 Minuten im Sous-Vide Becken pochieren. Den Lammrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit der Absinthkruste belegen und unter dem Grill gratinieren (Ofen dabei offenlassen).
    6. Den Kürbis mit dem Sesamöl, Rosmarin, Thymian und Knoblauch im Backofen bei 120 Grad etwa 25 Minuten konfieren und warm stellen. Vor dem Anrichten in brauner Butter schwenken und mit Puderzucker bestreuen. Mit Salz, Pfeffer und Kürbisöl abschmecken.
    7. Die Frühlingszwiebel mit Butter und Limonenöl vakuumieren und 15 Minuten bei 58 Grad Sous vide garen. Aus dem Vakuumbeutel entfernen, nach Bedarf in Butter schwenken und die Enden schräg schneiden.
    8. Die Soße als Erstes auf den Teller, die Frühlingszwiebeln darauf platzieren. Das Fleisch mit Kruste auf die Frühlingszwiebeln platzieren. Mit dem konfierten Kürbis anrichten.



    Salzwiesenlamm mit Absinth, Lauchzwiebeln und konfiertem Kürbis - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 09.01.2017
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 782 (187)
    Eiweiß 3,9 g
    Kohlenhydrate 3,6 g
    Fett 16,0 g


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