Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept von Das perfekte Dinner

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    Hier ist es Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept


    Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Kalbsjus
    2 kg Kalbsknochen gehackt
    2 kg Suppengemüse
    1 l Rotwein
    2 EL Salz
    2 EL Butter
    Avocadocreme
    1 Stk. Avocado
    2 EL Frischkäse
    Salz
    Limettensaft
    Marinierter grüner Spargel
    10 Stk. Spargel frisch
    1 Stk. Bio-Orange
    0,5 TL Salz
    0,5 TL Zucker
    Queller
    150 g Queller, Meeresbohne,Meeresspargel, Meerfenchel, Glasschmelz
    2 EL Butter
    Babykartoffel
    10 Stk. Babykartoffel
    Butter
    Salz
    Karamellisierte Babymöhren
    15 Stk. Babymöhren
    1 TL 1TL Zucker
    0,2 TL Salz
    100 ml Wasser
    Filetsteak
    5 Stk. Filetsteaks
    Küchengarn
    Salz und Pfeffer
    Olivenöl


    Vorbereitung für Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept


    1. Suppengemüse grob würfeln und mit gehackten Kalbsknochen imBackofen 2 Stunden bei 180 Grad backen, mit Salz wützen und Rotwein aufgießen. Weitere 2 Stunden im Backofen belassen. Wenn der Rotwein auf etwa die Hälftereduziert ist, mit Wasser aufgießen. Insgesamt soll der Ansatz für die Jus etwa 5-6 Stunden im Ofen verbleiben.
    2. Danach die Knochen entfernen und das Gemüse mit der Reduktion durch ein Haarsieb in einen Topf mit dickem Boden streichen. Auf kleiner Flamme reduzieren bis ca. 250 ml Jus übrig bleibt. Am Ende die Jus mit 1–2 EL kalter Butter sämig rühren. In sauberen verschlossenen Gläsern kann man die Jus bis zu 2 Wochen gekühlt aufbewahren.
    3. Alle Zutaten mit einem Stabmixer fein pürieren und in einer Spritztülle mit einemsehr feinen Aufsatz kühl stellen.
    4. Die Spargelstangen mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden, die Orangeauspressen und die Schale mit dem Sparschäler fein schälen. Den Orangensaftmit Salz und Zucker in einem Topf auf etwa die Hälfte reduzieren, denSpargel und die Orangenschalen damit übergießen und für etwa 5 Stundenmarinieren.
    5. Da der Queller selbst bereits sehr salzig schmeckt, wird er ohne Zugabe vonSalz ca. 5 Minuten in heißer Butter geschwenkt.
    6. Babykartoffel etwa 10 Minuten in Salzwasser weichkochen und anschließend in einer Pfanne mit etwas Butter rösten.
    7. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Möhren hinzugefügen und mit100 ml Wasser und Salz zugedeckt etwa 8 Minuten garen. Die Möhrensollten glänzend sein und das Wasser verdampft.
    8. Die etwa 3 cm dicken Steaks mit Küchengarn straff binden, damit eingleichmäßiges Garergebnis erzielt wird. In einer gerifften, gut erhitzen Pfannedie mit Olivenöl bestrichenen Steaks von beiden Seiten etwa 2–3Minuten medium braten. Noch in der Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen.
    9. Die Beilagen auf dem Teller als „Straße“ quer über die eine Hälfte desTellers arrangieren, das Steak vom Küchengarn befreien und auf 1 EL Jus setzen.



    Filetsteak mit einem „Gemüsebeet“ und Babykartoffel auf Kalbsjus - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad leicht
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 01.08.2018
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 1553 (371)
    Eiweiß 0,3 g
    Kohlenhydrate 0,3 g
    Fett 41,6 g


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