Gewürzter Rehrücken mit Kirsch-Essig-Jus - Rezept By Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist Gewürzter Rehrücken mit Kirsch-Essig-Jus - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Gewürzter Rehrücken mit Kirsch-Essig-Jus - Rezept


    Gewürzter Rehrücken mit Kirsch-Essig-Jus - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Kirsch-Essig-Jus
    2 Stück Schalotten gehackt
    1 EL Butter
    6 Stück Pfefferkörner zerstoßen
    100 ml Rotwein
    100 ml Kirschsaft
    300 ml Wildfond
    1 Stück Lorbeerblatt
    1 TL Mehlbutter
    2 EL Kirsch-Essig
    1 Prise Salz
    Kirschessig-Gelee
    200 ml Kirschsaft
    50 ml Kirsch-Essig
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer aus der Mühle schwarz
    2 Gramm Agar-Agar. Trockenprodukt
    Rehrücken
    2 Stück Rehrückenfilet
    2 EL Mohn
    10 Stück Kubebenpfeffer
    2 Stück Gewürznelken
    2 Stück Pimentkörner
    2 Stück Wacholderbeeren
    1 TL Steinpilzpulver
    4 EL Butter
    1 Schuss Rapsöl
    1 Prise maldon Sea Salt
    1 Stück Rosmarinzweig
    1 Stück Thymianzweig
    2 Stück Knoblauchzehen
    Selleriepüree
    1 Stück Sellerieknolle
    0,5 TL Selleriesalz
    1 Prise Pfeffer weiß
    1 TL Zitronensaft
    50 ml Schlagsahne
    0,5 TL Macis Gewürz
    Zwiebelpüree
    200 Gramm Zwiebeln weiß
    100 Gramm Meersalz grob
    10 Gramm Butter kalt
    10 Gramm Crème fraîche
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer weiß
    10 Prise Muskatnuss
    1 Schuss Balsamico-Essig weiß
    Gemüse der Saison
    200 Gramm Möhren
    200 Gramm Zucchini
    200 Gramm Spargel frisch
    2 Stück Frühlingszwiebeln
    1 EL Butter
    1 Prise Salz


    Vorbereitung für Gewürzter Rehrücken mit Kirsch-Essig-Jus - Rezept


    1. Kirsch-Essig-Jus
    2. Für den Kirsch-Essig-Jus Schalotten in Butter anschwitzen, zerstoßene Pfefferkörner hinzufügen. Mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen.
    3. Den Wildfond und Lorbeer dazugeben, wieder auf die Hälfte reduzieren. Nach Belieben mit etwas Mehlbutter binden. Durch ein feines Sieb passieren und mit dem Kirschessig und etwas Salz abschmecken.
    4. Kirschsaft und Kirschessig mit Salz und Pfeffer aufkochen. Agar-Agar mit 1 EL der Flüssigkeit anrühren und in die Kirschsaft-Essig-Mischung geben. Unter Rühren 2 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen.
    5. In eine flache Form ca. 1 cm hoch einfüllen, die Form vorher mit Frischhaltefolie auskleiden. Mindestens 2 Stunden kalt stellen und fest werden lassen. Vor dem Servieren in gleichmäßige Quadrate schneiden ca. 2 x 2 x 1cm und im Ofen bei maximal 80°C warm stellen.
    6. Das Rückenfilet parieren und quer halbieren. Mohn mit den Gewürzen in einer trockenen Pfanne anrösten, anschließend im Möser fein zermahlen. Mit dem Pilzpulver mischen.
    7. Die Rückenfilets darin wenden und etwas abklopfen. Die gewürzten Filets im Beutel vacuumieren. Rollen im Wasserbad bei 55°C 35-45 Minuten garen. Die Filets auspacken und mit Haushaltspapier trocknen. In einem Gemisch aus aufgeschäumter Butter und Rapsöl, Salz, Knoblauch und Kräutern von allen Seiten kurz anbraten und mit dem eigenen Saft überglänzen.
    8. Für das Selleriepüree den Knollensellerie schälen, klein schneiden und mit Selleriesalz gewürzt weich dünsten. Flüssigkeit einkochen lassen und alles fein pürieren, mit weißem Pfeffer abschmecken, Zitronensaft (oder 1 Msp Ascorbinsäure – verhindert das Anlaufen des Selleriepürees) einrühren, geschlagene Sahne unterheben und mit Küchenfolie luftdicht abgeschlossen beiseite stellen.
    9. Für das Zwiebelpüree die ungeschälten Zwiebeln im Ofen bei 180°C auf genügend Meersalz ungefähr 2 Stunden lang schmoren, dann die Zwiebeln aushöhlen und das Zwiebelfeisch mixen, schließlich im Tuch abhängen. Das abgehangene Zwiebelfleisch mit der kalten Butter und Crème fraîche mixen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und weißem Balsamico­Essig abschmecken. Alles gut verrühren und in einer Plastikfasche im temperierten Wasserbad bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.
    10. Für das Gemüse die Möhren schälen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine 2 mm dünn aufschneiden. Die Möhrenstreifen und die anderen Gemüse in verschiedene Beutel vacuumieren.
    11. Die Beutel im Wasserbad bei 85°C ca. 30–60 Minuten garen (alternativ im Dampfgarer bei 95°C), dann in Eiswasser abschrecken, trocknen und vor dem Anrichten in etwas aufschäumender Butter warm schwenken. Die Möhrenstreifen mit Zwiebelpüree einstreichen und aufrollen, mit etwas Zwiebelpüree füllen. Bis zum Anrichten warmstellen.



    Gewürzter Rehrücken mit Kirsch-Essig-Jus - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 09.07.2013
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 527 (126)
    Eiweiß 1,7 g
    Kohlenhydrate 6,1 g
    Fett 10,2 g


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