Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept Durch Unter Volldampf

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  • Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept geschrieben von Unter Volldampf

    Hier ist es Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Unter Volldampf geschrieben und kann für 6 Portionen serviert werden.



    Bilder für Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept


    Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept


    Zutaten für 6 Personen
    2 kg Hirsch Rücken frisch
    300 gr. Suppengrün frisch
    8 Stk. Wacholderbeere
    6 Stk. Pfefferkörner
    6 Stk. Pimentkörner
    300 ml Wasser
    50 ml Essig
    1 Stk. Eiweiß
    150 gr. Schwarzbrot
    1 TL Zimt
    1 Prise Gewürzpaste
    1 EL Zucker
    50 gr. Butter zerlassen
    1,5 EL Zitronenschale gerieben
    1,5 EL Orangenschale gerieben
    100 ml Wildfond
    2 TL Senf
    1 EL Öl
    500 ml Rotwein trocken
    220 gr. Johannisbeergelee
    Mischpilze:
    100 gr. Champignons braun
    100 gr. Pfifferlinge
    100 gr. Austernpilze
    100 gr. Steinpilze frisch
    2 Stk. Zwiebeln rot
    2 EL Kräuter
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    Püree:
    1 kg Kartoffeln mehlig
    100 gr. Schlagsahne
    150 ml Milch
    1 Prise Muskat
    1 Prise Salz
    50 gr. Butter
    Schaum:
    2 TL Preiselbeergelee
    125 ml Schlagsahne
    Deko:
    3 Scheibe Orange


    ZUBEREITUNG Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept


    1. Für den Hirschrücken das Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Hirschrücken häuten und in einen Bräter legen. Gemüse, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, 300 ml Wasser und Essig zum Fleisch geben. Zugedeckt aufkochen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, beiseite stellen.
    2. Eiweiß verquirlen. Brot reiben. Brotbrösel mit Zimtpulver, Gewürzpaste und Zucker mischen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Hirschrücken erst im Eiweiß dann in der Bröselmischung wenden. Butter zerlassen. Den Hirschbraten wieder in den Bräter legen und mit Butter beträufeln. Im Ofen offen 30 Minuten braten.
    3. Zitronen- und Orangenschale mit dem Wildfond in einen Topf geben. Aufkochen und 25 Minuten köcheln lassen. Die Zitrusschalen aus dem Fond nehmen. Senf, Öl, Rotwein und Johannisbeerengelee zum Fond geben. Die Soße einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Bratensud zur Soße geben und abschmecken.
    4. Die Pilze putzen, vierteln und mit den Zwiebelwürfeln in einer Pfanne anbraten. Frische Kräuter fein hacken, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    5. Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Sahne mit Milch und Muskat erhitzen. Die heißen Kartoffeln zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Heiße Milch-Sahne-Mischung unterrühren und mit Salz abschmecken. Kalte Butter in Stückchen teilen und unterrühren. Das Püree nicht mit dem Quirl oder Pürierstab, sondern wenn dann mit dem Schneebesen aufschlagen!
    6. Für den Schaum das Preiselbeergelee unter die geschlagene Sahne heben und schaumig rühren.
    7. Anrichten: Etwas Soße als Spiegel auf die Teller gießen, den Braten darauf anrichten und mit Orangenscheiben garnieren. Die restliche Soße separat servieren. Einen Klecks Preiselbeerschaum auf das Fleisch geben. Portion Mischpilze und Püree dazu servieren.



    Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 29.09.2008
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 481 (115)
    Eiweiß 8,3 g
    Kohlenhydrate 8,4 g
    Fett 4,5 g


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