Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept Durch Unter Volldampf

Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept geschrieben von Unter Volldampf

Hier ist es Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Unter Volldampf geschrieben und kann für 6 Portionen serviert werden.

Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept

Zutaten für 6 Personen

2 kg	Hirsch Rücken frisch
300 gr.	Suppengrün frisch
8 Stk.	Wacholderbeere
6 Stk.	Pfefferkörner
6 Stk.	Pimentkörner
300 ml	Wasser
50 ml	Essig
1 Stk.	Eiweiß
150 gr.	Schwarzbrot
1 TL	Zimt
1 Prise	Gewürzpaste
1 EL	Zucker
50 gr.	Butter zerlassen
1,5 EL	Zitronenschale gerieben
1,5 EL	Orangenschale gerieben
100 ml	Wildfond
2 TL	Senf
1 EL	Öl
500 ml	Rotwein trocken
220 gr.	Johannisbeergelee
	Mischpilze:
100 gr.	Champignons braun
100 gr.	Pfifferlinge
100 gr.	Austernpilze
100 gr.	Steinpilze frisch
2 Stk.	Zwiebeln rot
2 EL	Kräuter
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
	Püree:
1 kg	Kartoffeln mehlig
100 gr.	Schlagsahne
150 ml	Milch
1 Prise	Muskat
1 Prise	Salz
50 gr.	Butter
	Schaum:
2 TL	Preiselbeergelee
125 ml	Schlagsahne
	Deko:
3 Scheibe	Orange

ZUBEREITUNG Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept

1. Für den Hirschrücken das Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Hirschrücken häuten und in einen Bräter legen. Gemüse, Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, 300 ml Wasser und Essig zum Fleisch geben. Zugedeckt aufkochen und bei schwacher Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Dann das Fleisch aus dem Topf nehmen und den Sud durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, beiseite stellen.
2. Eiweiß verquirlen. Brot reiben. Brotbrösel mit Zimtpulver, Gewürzpaste und Zucker mischen. Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Hirschrücken erst im Eiweiß dann in der Bröselmischung wenden. Butter zerlassen. Den Hirschbraten wieder in den Bräter legen und mit Butter beträufeln. Im Ofen offen 30 Minuten braten.
3. Zitronen- und Orangenschale mit dem Wildfond in einen Topf geben. Aufkochen und 25 Minuten köcheln lassen. Die Zitrusschalen aus dem Fond nehmen. Senf, Öl, Rotwein und Johannisbeerengelee zum Fond geben. Die Soße einmal aufkochen, dann abkühlen lassen. Bratensud zur Soße geben und abschmecken.
4. Die Pilze putzen, vierteln und mit den Zwiebelwürfeln in einer Pfanne anbraten. Frische Kräuter fein hacken, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Sahne mit Milch und Muskat erhitzen. Die heißen Kartoffeln zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Heiße Milch-Sahne-Mischung unterrühren und mit Salz abschmecken. Kalte Butter in Stückchen teilen und unterrühren. Das Püree nicht mit dem Quirl oder Pürierstab, sondern wenn dann mit dem Schneebesen aufschlagen!
6. Für den Schaum das Preiselbeergelee unter die geschlagene Sahne heben und schaumig rühren.
7. Anrichten: Etwas Soße als Spiegel auf die Teller gießen, den Braten darauf anrichten und mit Orangenscheiben garnieren. Die restliche Soße separat servieren. Einen Klecks Preiselbeerschaum auf das Fleisch geben. Portion Mischpilze und Püree dazu servieren.

Hirschrücken mit Kruste an Preiselbeerschaum und Kartoffelpüree - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	120
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	29.09.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	481 (115)
Eiweiß	8,3 g
Kohlenhydrate	8,4 g
Fett	4,5 g

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